Что делать, если домашнее вино горчит?
Вы с любовью и трепетом ждали, когда же ваше домашнее вино настоится, разлили его по бутылкам, а при дегустации… горькое разочарование! Знакомая ситуация? Не спешите расстраиваться и тем более выливать результат своих трудов. Горький привкус в домашнем вине — проблема распространенная, но чаще всего поправимая. Давайте разберемся, почему это происходит и как можно исправить домашнее вино, которое получилось слишком горьким.
Видео: Приготовление домашнего вина из темного винограда, как приготовить домашнее красное вино.
Почему вино начинает горчить: ищем корень проблемы
Прежде чем бросаться исправлять ситуацию, нужно понять её причину. Горький вкус — это не просто досадная случайность, а сигнал о том, что в процессе приготовления что-то пошло не так. Основных причин несколько, и, определив свою, вы сможете выбрать правильный метод спасения напитка.
Чаще всего вино горчит из-за слишком долгого контакта с мезгой — той самой мякотью и кожицей плодов. В них содержатся танины и дубильные вещества, которые в умеренном количестве дают приятную терпкость, а в избытке — неприятную горечь. Представьте, что вы заварили чайный пакетик на час вместо пяти минут — напиток станет горьким и невкусным. То же самое происходит и с вином.
Еще одна частая причина — использование плодоножек и семян, особенно у ягод вроде винограда или смородины. Они тоже богаты танинами с горьковатым оттенком. Иногда горечь может появиться из-за болезни вина, например, уксусного скисания или плесени, но тогда, как правило, будут и другие признаки — неприятный запах, пленка на поверхности. Ну и, конечно, некачественное или загрязненное сырье с самого начала может преподнести такой сюрприз.
Методы спасения: как убрать горечь из домашнего вина
Итак, диагноз ясен: вино получилось горькое. Как исправить эту ситуацию? Существует несколько проверенных методов, от самых простых до более радикальных. Выбор зависит от степени горечи и вашего терпения.
Первый и самый естественный способ — это время. Молодое вино часто бывает грубым и с горчинкой. Разлитое по бутылкам и отправленное в прохладный погреб на длительную выдержку (от полугода до года и более), оно может «прийти в себя». Танины смягчаются, вкус округляется, и неприятная горечь уходит. Это как характер у человека — с возрастом становится мягче. Но что делать, если ждать нет сил?
Если горечь несильная, можно попробовать метод осветления и стабилизации. Для этого используются вещества, которые связывают лишние дубильные вещества и осаждают их. Классический вариант — яичный белок. Взбитый белок одного яйца разводят в небольшом количестве вина, тщательно перемешивают, а затем вливают в основную емкость. Вино осторожно перемешивают и оставляют на 2-3 недели. Горький осадок опустится на дно, после чего вино нужно будет аккуратно слить с осадка (сделать переливку). Аналогично работают желатин или бентонитовая глина.
Для более серьезных случаев подойдет метод купажирования. Это значит — смешать горькое вино с другим, не горьким. Идеально, если у вас есть вино из того же сырья, но более сладкое или менее терпкое. Смешивайте небольшими партиями, пробуя на вкус, чтобы найти идеальную пропорцию. Можно даже использовать нейтральное по вкусу вино из другого фрукта. Это творческий процесс, который может дать совершенно уникальный результат!
Когда горечь — это симптом болезни
А что делать, если вино не просто горчит, а имеет явный уксусный или другой посторонний привкус и запах? Здесь мы уже говорим не об ошибке технологии, а о болезни напитка. В таком случае методы, описанные выше, вряд ли помогут кардинально.
Если вино начало скисать (появилась характерная кислинка и тон запаха, напоминающий столовый уксус), процесс можно попытаться остановить. Для этого вино нужно пастеризовать: нагреть до температуры 60-65 градусов и выдержать 20 минут, а затем быстро охладить. Это убьет уксусные бактерии. Но, честно говоря, вернуть прежний вкус после этого вряд ли удастся. Чаще такое вино пускают на уксус или используют для приготовления соусов. Не все солдаты попадают в генералы, некоторые становятся отличными поварами.
Поэтому главное — профилактика. Чистота всего оборудования, использование гидрозатвора для защиты от кислорода, правильная температура брожения — вот три кита, на которых стоит здоровье вашего вина. Не забывайте вовремя снимать вино с осадка и не передерживайте мезгу.
Видео: Что делать Если вино зауксилось
Памятка виноделу: как не допустить горечи
Чтобы в будущем не ломать голову над тем, как переделать вино, запомните несколько простых правил. Они сэкономят вам нервы и время.
- Не жадничайте с сырьем. Тщательно очищайте ягоды и фрукты от плодоножек, листьев и, по возможности, от семян. Особенно это важно для красных сортов винограда, малины, смородины.
- Следите за временем настаивания на мезге. Для разных плодов оно разное. Обычно процесс длится от 3 до 7 дней, но не неделями! Регулярно пробуйте сусло на вкус.
- Соблюдайте чистоту. Все бутыли, шланги, ложки должны быть идеально вымыты и ошпарены кипятком. Это убережет не только от горечи, но и от многих других проблем.
Работа с домашним вином — это всегда эксперимент и путь проб и ошибок. Даже у опытных виноделов случаются осечки. Главное — не опускать руки. Ведь что может быть приятнее, чем через год открыть бутылку собственного, исправленного и облагороженного временем вина, и понять, что все усилия были не зря. Разве не ради этого мы всё и затеваем?
Давид Мальцев