Как делают грузинское вино: от квеври до бокала | Традиции и секреты

Как рождается солнце в бокале: секреты грузинского вина

Вы когда-нибудь задумывались, почему грузинское вино такое особенное? Оно будто впитало в себя тепло кавказского солнца, прохладу горных рек и мудрость веков. В каждой капле чувствуется не просто напиток, а часть души целого народа. Давайте же вместе разберемся, как делают грузинское вино, и почему его технология — это не просто рецепт, а философия жизни.

Видео: Вино из варенья. Просто и быстро.

Корни, уходящие вглубь веков: традиционный метод «квеври»

Главный секрет того, как готовят вино грузины, спрятан в древней амфоре под названием «квеври». Это огромный глиняный сосуд, который закапывают в землю по самое горлышко. Именно в квеври происходит волшебное превращение виноградного сока в вино. Этот метод настолько древний, что его возраст исчисляется тысячелетиями, и он до сих пор жив в каждом регионе Грузии, где делают вино.

Процесс начинается с того, что спелый виноград давят ногами в специальном корыте «сацнахели». Да-да, именно ногами! Считается, что это самый бережный способ, который не дробит косточки, придающие горечь. Полученную мезгу — сок, мякоть, кожицу и иногда даже гребни — переливают в квеври. Туда же добавляют виноградные выжимки прошлого года, которые служат натуральными дрожжами. Горлышко запечатывают глиняной крышкой и… забывают. Ну, почти забывают. Вино начинает бродить само по себе, без всяких добавок.

В прохладной земле, в темноте квеври, вино бродит месяцами. Потом его переливают в другие квеври для осветления и выдержки. Так рождаются уникальные амбер-вина (оранжевые), которые сегодня знает весь мир. Шутка ли, но некоторые квеври служат одной семье дольше, чем самый надежный автомобиль! Только представьте: в одном сосуде могут хранить историю нескольких поколений виноделов.

Современность и традиции: где в Грузии делают вино сегодня?

А что же заводы? Конечно, в Грузии есть и современные винодельни с блестящими стальными танками. Они производят огромные объемы. Знаете, сколько вина производит Грузия в год? Цифры впечатляют — сотни миллионов бутылок! Но сердце грузинского виноделия по-прежнему бьется в маленьких семейных погребах «марани» и на современных предприятиях, которые с уважением относятся к старинным методам.

Основные регионы, где делают вино, — это Кахетия, Имеретия, Рача, Картли. В каждом — свои сорта винограда и свои традиции. Например, в Кахетии царят белый Ркацители и красный Саперави. Именно из Саперави получаются те самые глубокие, танинные красные вина, которые так любят грузины. А какое вино пьют в Грузии за обычным обедом? Чаще всего это легкое, молодое вино в кувшине, которое не предназначено для долгого хранения, но идеально подходит к еде прямо сейчас.

Так где лучше покупать вино в Грузии? Ответ прост: везде, но с умом. На крупных заводах в Кахетии вы купите вино с гарантией качества и узнаете весь технологический процесс. В маленьких деревнях — найдете уникальный домашний продукт, который не попадет на полки магазинов. А в Тбилиси есть отличные винные магазины и даже винные бары, где можно продегустировать перед покупкой. Кстати, где покупать вино в Тбилиси? Спросите у любого таксиста — он с гордостью назовет вам пару мест, а по дороге расскажет историю своей семьи, связанную с виноделием.

От лозы до бокала: как сделать грузинское вино (в теории)

Можно ли повторить это магию дома? При большом желании и наличии глиняной бочки — почему нет? Принцип, как делают сухое вино в грузии традиционно, основан на минимальном вмешательстве человека. Вот основные шаги, которые помогут понять суть:

• Виноград. Нужен очень спелый, сахаристый виноград. Его собирают вручную.
• Давка. Виноград давят, чтобы получить сок с мякотью, кожицей и косточками (мезгу).
• Закладка в квеври. Мезгу помещают в квеври, добавляют «маточные» дрожжи (чаха). Сосуд заполняют не полностью.
• Брожение. Горлышко закрывают. Начинается брожение, которое длится от 2 недель до нескольких месяцев. В это время кожица и мякоть всплывают, образуя «шапку».
• Закрытие. После бурного брожения квеври герметично закрывают. Вино дображивает и настаивается в контакте с мезгой, что дает цвет, танины и характер.
• Переливка. Готовое вино отделяют от осадка и переливают в чистые квеври для выдержки.

Главное отличие от европейского метода — именно в длительном контакте сока с твердыми частями ягоды в глиняном сосуде. Это и есть ответ на вопрос, как грузины делают вино с таким неповторимым, глубоким вкусом. Конечно, дома проще использовать стеклянные бутыли, но дух традиции будет уже не тот. Шутки ради, попробуйте закопать свою стеклянную бутыль в огороде — соседи точно заинтересуются вашим новым хобби!

Видео: Как делают идеальное вино? Секреты армянского виноделия и уникальные сорта

Что выбирают сами грузины?

Итак, какое вино пьют грузины в повседневной жизни? Чаще всего это молодое, не выдержанное долго в квеври вино — «набегиали». Оно легкое, кисловатое и прекрасно утоляет жажду. Для праздников достают выдержанные вина, которые могут жить в квеври годами. Интересно, что в Грузии нет жесткого разделения на «красное к мясу, белое к рыбе». Здесь руководствуются другим правилом: вино должно быть вкусным и сочетаться с хорошей компанией и застольем — «супра».

Чтобы было понятнее, вот краткая таблица, показывающая разницу между двумя основными подходами:

В итоге, грузинское виноделие — это живой мост между прошлым и настоящим. Оно учит нас доверять природе и терпению. В следующий раз, откупоривая бутылку, вспомните о глиняных гигантах, спящих в земле, и о людях, которые хранят эту удивительную традицию. Ведь в каждом глотке — история целой страны. Не правда ли, удивительно, как древние сосуды до сих пор определяют вкус современного мира?