Как делают шампанское: простыми словами о сложном процессе от винограда до бокала

Как рождается праздник в бутылке: путешествие по пути шампанского

Кто из нас, услышав дружеский хлопок пробки и увидев игристые пузырьки, танцующие в бокале, не задавался вопросом: как же делают это волшебство под названием шампанское? Это не просто газированное вино, а результат долгого, кропотливого и поистине алхимического процесса. Давайте вместе заглянем за кулисы производства, чтобы понять, как из простого винограда получается напиток, без которого не обходится ни один значимый тост.

Важное напоминание: при управлении автомобилем употреблять алкоголь запрещено. Радость от качественного напитка должна быть безопасной для вас и окружающих.

Видео: «Шампанское» из концентрированного сока белого винограда. Рецепт приготовления в домашних условиях

С чего всё начинается: виноград и первое брожение

Всё начинается в винограднике, и здесь нет места компромиссам. Для настоящего шампанского используют всего три сорта винограда: Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье. Их собирают вручную, стараясь сохранить ягоды целыми. Представьте, будто вы несёте хрустальные бокалы, а не гроздья винограда — примерно так же аккуратно работают сборщики.

Собранный урожай сразу же отжимают в специальных прессах, которые давят ягоды очень мягко. Зачем такая осторожность? Чтобы сок не набрал цвет и танины из кожицы и косточек. Первый, самый ценный отжим, называется «кюве», и именно он пойдёт на лучшее шампанское. Из этого сока, который похож на сок зелёного яблока, и начинается магия. Его разливают в бродильные ёмкости, куда добавляют дрожжи. Дрожжи — это те самые трудолюбивые микроскопические создания, которые поглощают сахар из сока и производят алкоголь и углекислый газ. Но на этом этапе газ улетучивается, и получается тихое, совершенно плоское вино. Скучновато, правда? Это только начало истории.

Полученные вина из разных сортов и даже разных участков винодел пробует и смешивает. Этот процесс, называемый ассамбляжем, — высшее искусство. Он похож на работу парфюмера, создающего сложный аромат из множества нот. Цель — получить сбалансированную основу, которая будет развиваться годами. Иногда в купаж добавляют резервные вина прошлых лет для сохранения фирменного стиля Дома. Вот вам и первый ответ на вопрос, как производят шампанское: это всегда смесь, симфония вкусов.

Второе брожение: где берутся те самые пузырьки?

Итак, у нас есть купаж тихих вин. Теперь настало время подарить ему душу — те самые игристые пузырьки. Как же делают шампанское пузырьки? Секрет кроется во втором брожении, которое происходит уже в самой бутылке, в которой напиток позже попадёт к нам на стол.

В подготовленное вино добавляют так называемый «тиражный ликёр» — смесь вина, дрожжей и тростникового сахара. Этой смесью заполняют прочные толстостенные бутылки, которые сразу же укупоривают временной металлической кроненпробкой. Бутылки отправляются в прохладные погреба, где и начинается тихая революция. Дрожжи снова просыпаются и принимаются за работу, поедая добавленный сахар. Но на этот раз углекислому газу деваться некуда — он полностью растворяется в вине, создавая то самое игристое давление. Одна бутылка шампанского испытывает давление около 6 атмосфер — это в три раза больше, чем в автомобильной шине! Не зря эти бутылки такие толстые.

Второе брожение и последующая выдержка на осадке — самый долгий этап. По закону, неигристые вина должны провести в бутылке не менее 15 месяцев, а для миллезимных (из урожая одного года) — не менее 3 лет. Но уважающие себя Дома часто превышают эти сроки в разы. За это время дрожжи, закончив свою работу, отмирают и образуют осадок. Они, отдавая свою жизнь напитку, передают ему сложные ароматы хлебных корок, бисквита и орехов — те самые «булочные» нотки в хорошем шампанском. Вот так и получается шампанское с характером.

Ремюаж и дегоржаж: как бутылку очищают от осадка?

Итак, в бутылке прекрасное игристое вино, но оно мутное из-за дрожжевого осадка. Как же изготавливают шампанское кристально прозрачным? Для этого существует изящный, почти ювелирный процесс, придуманный мадам Клико ещё в XIX веке. Он называется ремюаж, или «выдержка с вращением».

Бутылки помещают в специальные пюпитры — наклонные стеллажи с отверстиями. Сначала бутылка лежит почти горизонтально. Мастер-ремюёр каждый день бережно поворачивает каждую бутылку на несколько градусов и слегка встряхивает, постепенно переводя её в положение «вниз головой». Работа кропотливая, требующая чутких рук. Через несколько недель или даже месяцев весь осадок собирается на временной пробке. Раньше это была исключительно ручная работа, сегодня часто используют гигантские механизированные клетки-паллеты, которые вращают сразу сотни бутылок. Но принцип остаётся тем же.

Когда осадок собран, наступает финальный аккорд — дегоржаж. Горлышко бутылки, где теперь находится осадок, замораживают в специальном рассоле. Образуется ледяная пробка. Затем бутылку открывают: внутреннее давление выталкивает ледышку с осадком наружу. Получается, напиток теряет всего несколько миллилитров, но становится идеально чистым. Ловко, не правда ли? После этого, чтобы восполнить объём и при необходимости скорректировать вкус, в бутылку добавляют так называемый «экспедиционный ликёр» — смесь резервного вина и, иногда, сахара. Именно от его количества зависит итоговая сладость шампанского: от Brut Nature (без добавления) до Doux (очень сладкого).

Зачем добавляют сахар в шампанское? Не только для сладости

Это один из самых частых вопросов. Многие думают, что сахар добавляют только в конце, чтобы сделать напиток сладким. Но это не совсем так. Его роль гораздо важнее на разных этапах. Давайте разберёмся.

Во-первых, сахар — это главная «еда» для дрожжей во время второго брожения в бутылке. Без него не будет ни пузырьков, ни давления. Количество сахара в «тиражном ликёре» строго рассчитано, чтобы получить идеальное игро. Во-вторых, после удаления осадка сахар в составе «экспедиционного ликёра» действительно может скорректировать вкус. Но современная мода — на сухие и ультрасухие стили. Так зачем же его добавляют в дорогие сорта? Часто — не для сладости, а для баланса. Хорошая доза сахара может смягчить высокую кислотность вина, сделав его вкус более округлым и гармоничным. Это как щепотка соли в десерте, которая не делает его солёным, а раскрывает сладость.

Чтобы было понятнее, вот таблица основных дозировок, которые вы можете встретить на этикетке:

Как видите, настоящее шампанское как делают — это всегда баланс между кислотностью, сладостью, игрой и ароматом. И сахар — важный инструмент в руках винодела для настройки этого баланса.

Видео: Обязательная обработка винограда перед цветением и листовая подкормка!!!

От бутылки к бокалу: что важно помнить

Теперь, когда мы знаем, какой долгий путь проделало шампанское, стоит относиться к нему с уважением. Открывайте его без громкого хлопка — это не только безопаснее, но и сохраняет больше ароматических веществ. Бокал выбирайте высокий и узкий (флейта) или, что сейчас более популярно среди сомелье, классический бокал для белого вина (тюльпан). Они лучше концентрируют аромат.

Подавайте шампанское хорошо охлаждённым, но не ледяным — при температуре 7-9°C. Сильный холод просто «заморозит» все тонкие ароматы. И помните главное: этот напиток создан для радости и делиться ею с близкими. Он — результат труда природы и человека, многовековой традиции и стремления к совершенству. В следующий раз, поднимая бокал, вы будете знать, что в нём — не просто пузырьки, а целая история, запечатанная в стекле. Стоит ли искать волшебство где-то ещё, когда оно уже здесь, в ваших руках?

И напоследок, три простых признака качественного игристого, сделанного классическим методом:

• Мелкие и упорные пузырьки. Они поднимаются тонкими непрерывными струйками из одной точки на дне бокала, а не большими редкими «глазками».
• Сложный аромат. Запах свежего хлеба, бисквита, миндаля или лёгких дрожжевых нот поверх фруктовых оттенков.
• Долгое послевкусие. Вкус не обрывается сразу после глотка, а остаётся и меняется, оставляя приятное ощущение.

Надеюсь, теперь процесс того, как готовят шампанское, стал для вас немного понятнее. Пробуйте, сравнивайте и находите свой любимый стиль. Ваше здоровье!