Как получается безалкогольное вино: магия без градуса
Вы когда-нибудь задумывались, как виноделам удается сохранить всю душу вина — его аромат, вкус, терпкость — но при этом убрать из него алкоголь? Это не колдовство, а современные технологии, которые мы сегодня и разберем. Ведь иногда хочется почувствовать вкус праздника, оставаясь при этом в трезвом уме и твердой памяти. Особенно если вы за рулем. Помните, что при управлении автомобилем употреблять алкоголь запрещено. Но безалкогольные варианты — это совсем другая история.
Видео: Технология производства вина
Что такое безалкогольное вино на самом деле?
Давайте сразу расставим точки над i. Безалкогольное вино — это не виноградный сок в бутылке с красивой этикеткой. Его производят почти так же, как и обычное вино: отжимают сок, проводят брожение с дрожжами, в процессе которого сахар превращается в алкоголь. Получается полноценное молодое вино. И вот тут начинается самое интересное — процесс удаления алкоголя. Так что, по сути, это настоящее вино, которое просто прошло через дополнительную «стирку».
А знаете, в чем главный парадокс? Чтобы сделать вино безалкогольным, его сначала нужно сделать алкогольным! Это как если бы вы испекли пирог, а потом аккуратно извлекли из него все изюминки, оставив только вкус. Сложная задача, но решаемая. Кстати, по закону во многих странах, включая Россию, напиток может называться «безалкогольным вином», если содержание спирта в нем не превышает 0,5%. Это мизерное количество, которое не оказывает никакого воздействия на организм.
Так зачем же его вообще делают? Причин масса: для водителей, спортсменов, беременных, тех, кто следит за здоровьем или просто не любит состояние опьянения. Это способ быть частью компании за столом, поднять бокал за тост и насладиться сложным вкусом, не беспокоясь о последствиях. В конце концов, разве вкус жизни должен зависеть от градуса?
Основные способы производства: как убирают алкоголь?
Существует несколько технологий, которые позволяют отделить этанол от вкуса и аромата. Каждая из них по-своему влияет на конечный продукт. Две самые популярные — это вакуумная дистилляция и мембранная фильтрация. Давайте разберем их, как говорится, «по косточкам».
Вакуумная дистилляция (или выпаривание) — самый распространенный метод. Молодое вино нагревают, но не как на обычной кухне, а в специальной вакуумной камере. Зачем вакуум? Он резко понижает температуру кипения жидкости. Если при нормальном давлении вода кипит при 100°C, а спирт при 78°C, то в вакууме это происходит при 25-30°C! Вино как бы «томится» при щадящей температуре, алкоголь испаряется, а все ценные ароматические соединения, которые обычно улетучиваются при сильном нагреве, остаются в напитке. После этого пары спирта конденсируют и отделяют, а оставшуюся винную основу стабилизируют.
Мембранная фильтрация (обратный осмос) — более высокотехнологичный и деликатный способ. Представьте себе сито с невероятно мелкими ячейками. Вино под высоким давлением пропускают через специальные полимерные мембраны. Молекулы воды и алкоголя — маленькие, они проходят через эти «ячейки». А более крупные молекулы, отвечающие за вкус, цвет и тело вина, — задерживаются. Затем алкоголь из отфильтрованной жидкости удаляют (например, тем же щадящим нагреванием), а очищенную от спирта воду возвращают обратно к концентрату вкуса и аромата. Получается очень точная и бережная процедура.
Есть и другие методы, например, центрифугирование или использование инертных газов, но они менее распространены. Главная задача виноделов при любом способе — не украсть у вина его душу. Ведь согласитесь, безалкогольное вино, которое пахнет и на вкус как компот, — это провал. А хорошее — это маленькое чудо науки.
Какое бывает безалкогольное вино и с чем его едят?
Ассортимент сегодня поражает. Производители делают безалкогольные версии практически всех популярных стилей. Вы можете найти:
- Безалкогольное игристое (шампанское). Пожалуй, самый востребованный вид. Кто откажется от праздничных пузырьков в бокале, если завтра на работу или за руль? Технология сложнее: нужно сохранить углекислоту после удаления спирта, но с этим успешно справляются.
- Безалкогольные красные, белые и розовые вина. От легких совиньонов до насыщенных каберне. Правда, с танинами в красных винах бывают сложности — после удаления алкоголя они могут ощущаться иначе, но прогресс налицо.
- Десертные и ароматизированные варианты. Реже, но встречаются.
Как его правильно пить? Да точно так же, как и обычное! Подавайте белое охлажденным, красное — при комнатной температуре. Открывайте за полчаса, чтобы оно «подышало». Отличная компания для него — сырная тарелка, легкие закуски, фрукты, десерты. Оно создано для того, чтобы дополнять вкус пищи, а не перебивать его. Шутка в том, что после третьего бокала вы сможете так же аргументированно спорить о нотах черной смородины и дуба, как и все, но ваши аргументы будут куда логичнее.
Чем полезно безалкогольное вино? Во-первых, в нем сохраняются все антиоксиданты, вроде ресвератрола из красного винограда, которые полезны для сердца. Во-вторых, в нем меньше калорий (алкоголь — очень калорийный). В-третьих, и это главное, оно дарит психологический комфорт и возможность выбора. Вы не чувствуете себя белой вороной на вечеринке и полностью контролируете ситуацию.
Видео: Как делают вино / Как они это делают?
Мифы и правда о напитке без градуса
Вокруг безалкогольного вина много стереотипов. Давайте развеем самые популярные. Миф первый: «Это просто дорогой сок». Мы уже выяснили, что это не так. Процесс его создания сложнее и дороже, чем производство обычного вина, из-за дополнительной стадии удаления алкоголя. Отсюда и цена часто выше.
Миф второй: «Оно совсем невкусное». Это было правдой лет 10-15 назад. Технологии шагнули далеко вперед. Сегодня ведущие винодельни мира инвестируют в это направление, приглашая лучших энологов. Качество лучших образцов действительно впечатляет. Конечно, стопроцентной копии алкогольного оригинала вы не получите — алкоголь влияет на текстуру и восприятие вкуса, — но получить удовольствие от хорошего напитка вполне реально.
Миф третий: «Его делают из плохого вина». Абсолютная неправда. Для производства безалкогольной версии нужно качественное, сбалансированное базовое вино. Если начать с плохого материала, после удаления алкоголя останется просто кислая или безвкусная жидкость. Технология не исправляет недостатки, а лишь убирает спирт. Так что добросовестный производитель заинтересован в хорошей основе.
Итак, безалкогольное вино — это не обман и не суррогат. Это результат работы ученых и виноделов, которые подарили нам свободу выбора. Оно позволяет наслаждаться культурой вина в любых обстоятельствах. Возможно, это и есть самый разумный подход к празднику — когда голова ясна, а вкус жизни остается полным. Так стоит ли его попробовать? Ответ, кажется, очевиден.
Давид Мальцев