Кислотность вина: от чего зависит, как выбрать и на что влияет вкус | Просто о главном

Кислинка в бокале: откуда она берется и зачем нужна?

Вы когда-нибудь задумывались, почему одно вино освежает, как летний бриз, а другое оставляет ощущение, будто вы пососали лимон? Или почему после первого глотка некоторые вина заставляют вас сглотнуть, а другие кажутся почти плоскими? Всё дело в волшебной, а точнее, химической составляющей — кислотности. Это не дефект, а одна из главных осей, на которых держится весь вкус. Давайте разберемся, от чего же зависит кислотность вина, не углубляясь в дебри химии.

Видео: как изменять кислотность вина

Что такое кислотность вина и как мы ее чувствуем?

Представьте, что вы откусили сочное зеленое яблоко. То самое ощущение свежести, легкого «пощипывания» по краям языка и желания сделать еще один глоток — это и есть работа кислот. В вине они выполняют ту же роль. Кислотность вина — это не про вкус «кислятины», а про свежесть, баланс и структуру. Она не дает напитку быть вялым и приторным.

Если вино имеет низкую кислотность, оно будет казаться «плоским», тяжелым и слишком сладким, даже если сахара в нем немного. Высокая же кислотность делает вкус ярким, живым и собранным. Это как дирижер в оркестре: сама по себе она не мелодия, но без нее все ноты собьются в кашу. Кстати, если вино кажется вам слишком резким, попробуйте его с правильной закуской — сыр или мясо часто смягчают восприятие.

А знаете, как в винном мире называют вино с приятной, яркой кислотностью? Его часто описывают словом «свежесть». А вот если слышите термин «вялое» или «уставшее» вино — скорее всего, кислоты в нем не хватает. Это как газировка, из которой вышел весь газ.

Главный фактор: где растет виноград?

Итак, кислотность вина от чего зависит в первую очередь? Ответ прост: от солнца и холода. Вернее, от климата региона, где вырастили виноград. Виноград — умная ягода. В прохладном климате (например, в Германии, северной Франции или некоторых частях Новой Зеландии) он не успевает набрать много сахара, но зато сохраняет высокую кислотность. Вина из таких регионов часто получаются более «костястистыми» и освежающими.

В жарких странах (как в Австралии, Южной Африке или на юге Испании) виноград зреет быстро и мощно, сахара в нем много, а кислотность естественным образом падает. Виноделам иногда приходится даже искусственно ее подкислять, чтобы вино не стало похожим на варенье. Получается, что, спрашивая «какое вино самое кислое», ищите белые вина из прохладных регионов: совиньон блан, рислинг, пино гриджио.

Есть и еще один секрет — высота. Виноградники в горах, даже в теплых странах, дают ягоды с лучшей кислотностью из-за резких перепадов дневных и ночных температур. Ночью виноград «отдыхает» и сохраняет свою свежесть. Природа — лучший винодел, не правда ли?

Сорт имеет значение: кто кислее всех?

Климат — это полдела. Второй ключевой игрок — сорт винограда. От природы некоторые сорта — просто чемпионы по содержанию кислот. Давайте проведем маленькое сравнение в таблице, чтобы было нагляднее.

Как видно, если вы ищете, какое вино не кислое на вкус, обратите внимание на красные сорта вроде мерло, гренаша или каберне совиньона из теплых регионов. Их кислотность обычно лучше интегрирована в общую структуру и ощущается не так явно. А белые сорта из таблицы выше — основа для тех самых «кисленьких» вин.

Шутка в тему: Если рислинг и совиньон блан встретятся на вечеринке, то первый будет похож на бодрящий цитрусовый фреш, а второй — на дерзкого парня с гитарой, который играет что-то острое и травянистое.

Рука мастера: что делает винодел?

И вот урожай собран. Теперь всё в руках (а точнее, в ногах и чанах) винодела. От его решений напрямую зависит, какой кислотность окажется в готовом вине. Один из ключевых моментов — время сбора. Собрать виноград раньше — получить больше кислоты и меньше сахара. Позже — наоборот.

Далее идут процессы ферментации и выдержки. Например, малолактическая ферментация (это когда резкая яблочная кислота превращается в более мягкую молочную) специально используется для многих красных и некоторых белых вин, чтобы сделать их вкус более сливочным и округлым. На что влияет кислотность вина на этом этапе? На всё! Она влияет на стабильность вина, его защиту от бактерий и даже на то, как оно будет стареть. Вино с хорошей кислотностью может храниться десятилетиями.

Так что, когда вы слышите фразу «вино кислотное», не спешите морщиться. Возможно, перед вами как раз тот самый стойкий солдат, который будет радовать вас своими переливами вкуса еще много лет. Винодел, как хороший повар, просто решает, оставить ли ему яркую кислинку или сделать акцент на других нотах.

Видео: Как убрать кислотность вина мелом

Как выбрать вино по вкусу: практические советы

Итак, вооружившись теорией, перейдем к практике в винном магазине или баре. Как выбрать не кислое вино или, наоборот, найти то самое с бодрящей кислинкой? Вот несколько простых подсказок:

• Смотрите на регион. Вина из прохладных стран (Германия, Австрия, Новая Зеландия, Лоара во Франции) будут кислее. Вина из теплых стран (Испания, Южная Италия, Австралия, Калифорния) — более плодовые и мягкие.
• Читайте сорт. Для белых: рислинг, совиньон блан, альбариньо — высокая кислотность. Шардоне, вионье — может быть средней или низкой. Для красных: пино нуар, каберне фран — достаточно высокая. Мерло, сира/шираз, примитиво — обычно ниже.
• Спросите совета. Не стесняйтесь сказать продавцу или бармену: «Мне нужно что-то не слишком кислое, мягкое». Или наоборот: «Хочу свежее, с яркой кислотностью». Это лучший способ.

Помните, что еда — лучший компаньон. Кислое вино (тот же рислинг или совиньон блан) идеально подойдет к жирной рыбе, морепродуктам или салату с козьим сыром. Оно освежит вкус. А более мягкие, округлые вина (как многие мерло или шираз) будут хороши к пасте или стейку.

В конце концов, лучший совет — пробовать. Ваши личные ощущения — главный критерий. Ведь что для одного приятная свежесть, для другого может показаться излишней резкостью. А вы уже определили, что вам ближе?